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작성일 : 13-01-09 12:33
맛의 오행
 글쓴이 : 관리자
조회 : 3,440  
음식 맛은 손에서 나오는 것일까! 아니면 머리에서 나오는 것일까.


古來로부터 음식 맛은 여성들의 손에서 나오는 것으로 알려지고 있으며 각 지방에 따라 전통적인 맛의 특징을 살려내고 있는 것은 시대와 세기를 가리지 않고 이어져 오고 있습니다.


또한 각 지방의 기후조건에 따라 음식 만드는 방법도 다르게 나타나고 있습니다.
예를 들면, 날씨가 따듯한 남쪽 지방인 경상도나 전라도에서는 김치가 쉽게 발효되기 때문에 짜게 담가서 한 겨울동안을 두고두고 먹을 수가 있는 것입니다.


그러나 서울을 비롯한 북쪽 지방에서는 겨울과 이른 봄 사이에 혹독한 추위가 오기 때문에
냉장고가 없는 그 옛날에도 음식을 오래 오래 보관할 수가 있어,
여러 가지 김치를 싱겁게 담가서 먹을 수도 있었던 것입니다.
 


그리고 한 여름동안에도 생선을 오래 보관하고 두고두고 먹을 수 있게 하기 위해서
소금으로 짜게 저장함으로서 썩거나 상함을 방지하는 지혜를 발휘 해왔던 것입니다.

그래서 옛날대갓집에서는 음식 맛을 보전하고, 전수하기 위해 당대의 며느릿감으로는 후덕하고
음식 솜씨가 뛰어난 좋은 집안의 규수를 1순위로 선택 하였다고 합니다.

그렇다면 음식을 잘 만드는 사람의 손에서는 조미료가 나오는 것일까요! 아니지요,
맛의 진실한 비결은 좋은 머리에서 나오는 것이고, 정성이 담긴 마음의 손에서
완성이 된다는 것입니다.

옛날 여성들은 어머니로부터 음식 조리법을 배우고 있습니다.
그 과정에서 가장 중요한 것은 양념의 량과 혼합하는 순서를 배우는 것입니다.
머리가 좋은 사람이라면 배운 조리법을 그대로 기억을 하고 실행을 하기 때문에, 고유의 독특한 맛을 살려내는 것입니다.


그러나 만약 기억력이 약한 사람이라면 같은 재료를 가지고도 양념 순서와 배합량을 생각나는
대로 아무렇게나 사용함으로서, 오행의 충돌이 일어나 그 맛은 변질이 되어 두 번 다시
찾지 않는 음식이 되고 말 것입니다.

예로, 머리 좋은 여성들이 김치를 담근다면, 양념하는 순서와 배합 량을 배운 대로 정확하게
지키면서 좌나 우 한쪽방향으로 저어서 맛의 충돌을 피한다면, 오미(五味)의 각 맛이 살아나
고유의 전통적인 손맛의 칭찬을 받게 되는 것입니다.

조상들은 언제부터인지는 모르지만 과학적이고 지혜로운 방법으로 음식 만드는 방법을
임상을 거쳐 오랜 세월 동안을 지속적으로 후손들에게 전해 내려오고
있음을 알 수가 있습니다.

그 근거로는 오행의 상생(相生)과 상극(相剋)을 활용하여 음식 맛을 살려 내고 있었으며
양념을 혼합하는 방법 또한 오행상생의 순서를 지켜서 조리를 해 왔던 것입니다.


오행은(목, 화, 토, 금, 수,) 5개가 있습니다. (木은 신맛) (火는 쓴맛) (土는 단맛) (金은 매운맛)
 (水는 짠맛) 으로 오행은 각각의 맛이 결정이 되어있습니다.



상생(相生)의 경우=


(木生火) = 목은 화를 생해주고,
(火生土) = 화는 토를 생해주고,
(土生金) = 토는 금을 생해주고,
(金生水) = 금은 수를 생해주고,
(水生木) = 수는 목을 생해준다.

【木,신맛은 → 火,쓴맛을 생하고】
【火,쓴맛은→土,단맛을 생하고】
【土,단맛은 → 金,매운맛을 생하고】
【金,매운맛은 → 水,짠맛을 생하고】
【水,짠맛은 → 木,신맛을 생하고】


상극(相剋)의 경우=

(木克土)목은 토를 극하고,
(土克水) 토는 수를 극하고,
(水克火)수는 화를 극하고,
(火克金)화는 금을 극하고,
(金克木)금은 목을 극한다.

 
【木,신맛은 → 土,단맛을 극하고】
【土,단맛은 → 水,짠맛을 극하고】
【水,짠맛은 → 火,쓴맛을 극하고】
【火,쓴맛은 → 金,매운맛을 극하고】
【金,매운맛은 → 木,신맛을 극한다】

위와 같이 동일한 양념을 사용하더라도 배합 량과 그 순서에 따라 맛의 결과는
판이하게 달라지는 것입니다.
부족하면 북돋아주고 넘치면 억제나 설기하는 원리로 양념의 순서를 지켜준다면 자신이 원하는 그 맛은 반드시 만들어 낼 수가 있는 것입니다.


(참고)

木,(신맛) = 식초, 신맛과 청색이 나는 모든 식물. 등.
火,(쓴맛) 도라지, 인삼, 산삼, 더덕, 술, 빨간 식물, 등.
土,(단맛) 설탕, 미원, 참기름, 노란식물, 등.
金,(매운맛) 고추, 마늘, 생강, 흰색식물, 등.
水,(짠맛) 소금, 물, 검은색식물, 등.


예로부터 조상들은 지혜롭고 슬기롭게도 오행을 활용한 과학적인 방법으로
음식을 만들어 살아온 것이 아래와 같이 현실적으로 나타나고 있음을 알 수가 있습니다.

도라지는 원래 쓴맛입니다. 쓴맛의 오행은 火이고, 火를 이길 수 있는 오행은 水이고 짠맛입니다.
그래서 예로부터 도라지의 쓴맛을 빼내는 방법으로는 짠 소금물에 도라지를 담가놓았던 것입니다.

또한 가끔은 매운 풋고추를 먹다가 너무 매워서 펄펄뛰는 경우가 있습니다.
이럴 때는 도라지나물을 한 가닥만 입에 넣는다면 간단하게 매운맛은 사라질 것입니다.
이유는 도라지의 쓴맛은 火이고, 매운맛은 金이라 火는 金을 이기기 때문입니다.
 (도라지나물에는 쓴맛이 남아있음)


음식을 만들다 보면 흔히 짜든가 맵던가. 시던가. 하는 경우가 있을 것입니다.
그러나 그러한 경우는 아래를 참고하면 도움이 될 것입니다.


매운맛이 지나칠 때는 쓴맛으로 억제하거나, 짠맛으로 설기해서 약화 시킬 수 있고,
신맛이 지나칠 때는 매운맛으로 억제하거나, 쓴맛으로 설기해서 약화 시킬 수 있고,
단맛이 지나칠 때는 신맛으로 억제하거나 매운맛으로 설기해서 약화시킬 수 있고.
쓴맛이 지나칠 때는 짠맛으로 억제하거나 단맛으로 설기해서 약화시킬 수 있고.
짠맛이 지나칠 때는 설탕으로 억제하거나 신맛으로 설기해서 약화시킬 수 있습니다.


위와 같이 오행을 연구하여 활용한다면, 요리사는 물론이고,
가정주부들도 음식을 만드는데 큰 도움이 될 것으로 생각합니다.

시산...

 
 

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